El vino generoso o fortificado incorpora procesos especiales en su proceso de elaboración que aumentan su graduación alcohólica de manera que incrementen su estabilidad. No por ello dejan de ser derivados de la uva.
La historia de este tipo de vinos tiene mucho que ver con las necesidades de transporte del vino en barco en los siglos XVI y XVII.
Quizá el vino fortificado o generoso más conocido sean el Jerez y el Oporto. En España también son generosos los vinos de la denominación Montilla-Moriles. Además, en Portugal, el Madeira, en Italia el Marsala y el Banyuls en Francia.
Tipos de vinos de Jerez
En los vinos de Jerez hay dos grandes ramales o familias: las que pertenecen a la crianza biológica y las que pertenecen a la crianza oxidativa.
Pero también están los amontillados y palos cortados a medio camino entre las dos crianzas. Y para complicar más las cosas, los vinos dulces.
Vinos de crianza biológica
Son los finos y manzanillas. Los vinos que pertenecen a la crianza biólogica son únicos en el mundo. En ellos un pequeño ser vivo, una levadura, un hongo, entra totalmente al vino. Y lo hace porque tiene unas condiciones de vida, adecuadas. Es el conocido como velo de flor.
Esto es: la temperatura, la humedad, la graduación alcohólica. Eso transforma a los vinos finos en los tres aspectos fundamentales de la cata.En primer lugar los transforma en el color, los hace muy pálidos porque ese velo de flor los protege de la oxidación.
En segundo lugar los transforma en la nariz porque como todos los seres vivos, tienen un metabolismo y transforman alcohol en acetaldehídos. Así, consigue tener una nariz diferente, punzante, incisiva, penetrante, con aromas a panadería a frutos secos, salinos.
En tercer lugar también cambia la boca del vino porque consume glicerina y nuestros vinos finos o manzanillas son muy secos, salinos y ligeramente amargos”. Ese es el gran ramal de los vinos de crianza biológica.
Los vinos de crianza oxidativa
Al otro extremo, están los vinos de crianza oxidativa, donde no hay ese velo de flor.
En la clasificación se han encargado de dirigir el vino hacia la crianza oxidativa por medio del conocido como “encabezado” o la fortificación del vino (vinos fortificados). Son los vinos conocidos como olorosos.
Los amontillados
A partir de estas tres grandes ramas empiezan los matices, la cosa se complica mucho. Aparecen los vinos intermedios, entre los biológicos y los oxidativos, como son los amontillados, que comparten los dos tipos de crianza.
Así el amontillado combina la crianza bajo velo de flor, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación.
Elaborado con uva palomino, esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.
Los palos cortados
Luego hay otros mucho más complicados, como son los palos cortados.
Se trata de vinos procedentes de mostos de palomino extremadamente finos. Inicialmente son encabezados (llevados a un nivel alcohólico) a 15% e identificados en las botas con un “palo” o raya oblicua. De ahí el nombre.
Al término de la fase de sobretabla, los catadores deben constatar determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor.
Eso determinará su clasificación como potenciales Palos Cortados. El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa.
Los Palos cortados son tan complicados que se ha hecho una película con ellos: ‘El misterio del palo cortado’.
Los vinos dulces
Luego nos encontramos los vinos dulces naturales en los que solamente se autorizan tres varietales, la Pedro Ximénez, la palomino fino y la moscatel. La palomino fino se vinifica normalmente en seco.
La moscatel y la Pedro Ximénez lo hacen en dulce, por asoleo, por concentración de azúcar.
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