Destilados de vino

Los destilados del vino se denominan genéricamente brandies, una palabra que deriva del holandés “branwijin” que significa “vino quemado”. El origen de los destilados de vino se remonta a un hallazgo de los comerciantes holandeses.

Lo cierto es que se dieron cuenta que al destilar un vino ocupaba menos volumen en sus barcos. Por si no fuera poco (el espacio era muy necesario como siempre lo ha sido en el transporte marítimo), el vino destilado no se estropeaba por su alto contenido en alcohol.

De aquellos orígenes surgen los destilados de vino, en cuyo grupo hay que diferenciar los aguardientes obtenidos directamente al destilar el vino y las holandas.

Estas últimas incorporan al destilado residuos u hollejos del vino, que le aportan aromas y complejidad al producto resultante. Las holandas suelen envejecerse en barricas de roble y su elaboración es por tanto más compleja que la de un simple destilado.

Dentro de las holandas más conocidas se encuentra el Brandy de Jerez, el Coñac francés, el Armagnac o el Pisco peruano. Son bebidas con un grado que oscila entre los 36 y el 45 % en alcohol.

Coñac

Es el brandy más famoso del mundo y se elabora en la ciudad francesa homónima de Coñac. Se elabora con uvas blancas muy poco aromáticas, con poca madurez, fundamentalmente la variedad Ugni blanc.

El destilado se introduce en barricas de roble de 300 litros y permanece no menos de 2 años. Tras ese periodo se mezcla con otros coñacs de edades y calidades diferentes.

Hay distintos tipos de Coñac entre los que se encuentran el 3 estrellas (con un mínimo de 30 meses de envejecimiento), VO (very old), o VSOP (very superior old pale), con un mínimo de 4 años y medio de envejecimiento. Pero más allá de estas categorías hay coñacs que pueden tener hasta 50 años de envejecimiento, que se corresponden con las categorías Extras, XO, Napoleón, Grande reserve, Hors d´age.

Brandy de Jerez

Tiene su propia denominación de origen, así como su particular proceso de elaboración que se limita al Triángulo de Jerez, formado por los municipios de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María.El brandy de jerez se elabora a partir de vinos blancos de las variedades Airen y Palomino. El destilado se introduce en barricas de roble de 500l, en las que anteriormente se ha debido elaborar vinos de jerez. De este modo, el origen de esas barricas de vino de Jerez marcará de manera determinante el tipo de brandy resultante.

Según su proceso de crianza y envejecimiento, se distingue entre el brandy solera, que cuenta con año de envejecimieneto, el brandy reserva, con 3 años, o el brandy gran reserva, con 10 años de envejecimiento en las barricas de vino de Jerez.

Armañac

Esta bebida procedente de viñedos de la zona de Armañac, situada en el en el sudoeste de Francia. Con una tasa de alcohol igual o superior a 40%, es el resultado de la destilación de vino blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes.fue en origen la primera bebida en ser destilada en Francia. Se elabora con vinos blancos procedentes de las variedades de uva ugni blanc, bacco, la colombard y la folle blanche. Su vino base se deja macerar con las lías lo que le proporciona aromas especiales. Se envejece en barricas de 400 litros y se puede encontrar con envejecimientos de más de 10 años.

Pisco

La paternidad del pisco es un asunto controvertido. Chile y Perú se la disputan con diferentes argumentos. Más allá el debate sobre quién inventó este destilado de uva conocido en el mundo entero, lo cierto es que se estima que Chile produce 10 veces más pisco que Perú.El origen del pisco está vinculado al cultivo de la uva iniciado por los conquistadores españoles y se elabora a partir de un vino dulce elaborado con Moscatel o Pedro Ximénez fundamentalmente, la uva pisquera, como la denominan en la zona, que crece en los valles andinos. Así, el pisco es otro aguardiente elaborado a base de uvas.

Una de las maneras más célebres de preparar el pisco es el pisco sour, una bebida a base de limón, que recibe este nombre del “sour”, la familia de cócteles que utilizan limón como parte de su receta.

Share:

Vino espumoso

Los vinos espumosos, también conocidos como vinos espumantes o de aguja son vinos que cuentan con gas disuelto. El gas se consigue a través de una segunda fermentación tras la elaboración (primera fermentación incluida) del vino base.La segunda fermentación tiene lugar dentro de la botella cerrada o en depósitos cerrados. El CO₂ que se produce es esa segunda fermentación se disuelve en el líquido.

En España, el vino espumoso por excelencia es el Cava. Pero hay más espumosos célebres en el mundo, procedentes de otras geografías. Quizá el más conocido sea en champán francés, seguido de cerca por el prosecco italiano.

Espumosos españoles

Los vinos espumosos elaborados en España se llaman cavas y utiliza el método tradicional champenoise para su elaboración. La localidad de Sant Sadurní d’Anoia, perteneciente a la comarca del Alto Penedés, en Cataluña, es el centro de la elaboración del cava, si bien en los últimos años las elaboraciones del Cava se han extendido por gran parte del país.

Cava

El Cava es el vino espumoso español por excelencia. Su origen tiene lugar en la comarca vinícola del Penedès, alrededor de Sant Sadurní d’Anoia, que es donde se concentra la mayor producción de DO Cava en España.

La peculiaridad de la D.O. Cava frente a otras denominaciones españolas es su ámbito geográfico. De este modo, es posible encontrar cava elaborado en más de 150 términos municipales de siete comunidades autónomas españolas. Es posible encontrar cava elaborado en Castilla y León, Extremadura,La Rioja, Navarra, Comunidad Valenciana y Aragón.

En su elaboración, se utiliza el mismo método de elaboración que el del champán, el método tradicional. Las variedades blancas y tintas permitidas en España son la macabeo (viura), la xarello, la parellada, la malvasía (subirat parent), la chardonnay, la garnacha tinta, la monastrell, la pinot noir y la trepat.

En cuanto a su crianza y el contenido de azúcar es posible encontrar Cava, Cava Reserva, Cava Gran Reserva, Cava Paraje Calificado, Brut Nature, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco, Dulce.

Espumosos franceses

Francia es el origen del vino espumoso. Allí tiene su punto cardinal el champán, que es el espumoso más célebre del mundo. Tanto es así que reciben este nombre, no de manera precisamente exacta, multitud de espumosos elaborados en todo el mundo. Pero además del champán, hay otros espumosos célebres que tienen su origen en Francia, en este caso en el valle del Loira, como es el caso del crémant, el samur o el vovray.

Champán

Champaña, al Noroeste de Francia, es la única región del mundo donde se elabora exclusivamente vino espumoso. De este modo, sólo se denomina con exactitud Champán (Champagne AOC) a los vinos espumosos elaborados con uvas vendimiadas y elaboradas en esta región homónima.Las tres variedades que se utilizan fundamentalmente en la elaboración del Champán son la chardonnay, la pinot noir y la meunier.

Esa elaboración tiene lugar siempre a través del conocido como “Méthode Champenoise”, que es el método tradicional de segunda fermentación natural en botella. El citado método sólo puede ser certificado por los enólogos de esta denominación francesa. Es decir, que sólo en esas botellas encontraremos en su etiqueta el término “Méthode Champenoise”.

Crémant

El Crémant es un vino espumoso francés menos burbujeante y más suave que el champán. Todos ellos se elaboran por el Método Tradicional y debe reposar nueve meses sobre lías. Los Crémant más conocidos son los Crémant d´Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Limoux y Crémant de Loire AOC (valle del Loira).

Las variedades blancas seleccionadas son las destinadas para la elaboración de los vinos de mayor prestigio de las regiones. No obstante, variedades aromáticas como la Muscat o la Gewürztraminer no están permitidas para los Crémant.

Saumur y Vouvray

El valle del Loira es el núcleo de mayor producción de vino espumoso en Francia, después de Champaña. Además de Crémant de la zona del Loira, existen otras dos denominaciones como son los vinos espumosos de Saumur Mousseux AOC y los Vouvray AOC.

Entre los vinos espumosos de la denominación francesa Saumur Mousseux AOC los más distinguidos son los elaborados a partir de variedades autóctonas como Chardonnay, Chenin Blanc y Cabernet Franc. Esta última variedad está presente también en los tintos espumosos. En cuanto a las variedades de los espumosos procedentes de Vouvray AOC, sus vinos se elaboran únicamente con la variedad Chenin Blanc.

Espumosos italianos

Italia es también tierra de espumosos. El prosecco, el lamburso y el Spumante Asti son tres claros ejemplos del buen hacer del país transalpino en lo que a vinos espumosos se refiere. Cada uno de estos tipos de vino es ne sí mismo un mundo, pero los repasamos a continuación.

Prosecco

El área de elaboración del prosecco abarca 9 provincias italianas de las regiones del Véneto y Friuli Venecia Julia. Podemos diferenciar tres tipos de prosecco: spumante (espumoso), frizzante (semi-espumoso) y tranquillo.El nombre de la principal variedad blanca, conocida anteriormente como prosecco, se denomina glera. En su elaboración se utiliza el método “Charmat”, donde la segunda fermentación tiene lugar en tanques de acero inoxidable.

Lambrusco

El lambrusco es un vino procedente de la variedad de uva del mismo nombre. Su producción está localizada entre Parma y Bolonia en la provincia de Reggio Emilia, en la región de Emilia-Romagna y en la de Lombardía.

Asti Spumante

Al noroeste de Italia en el Piamonte se encuentran los vinos espumosos “Spumante” Asti DOCG  y el semi-espumoso “Frizzante” Moscato d´Asti DOCG. Sus diferencias se encuentran en el estilo, dulzor y grados de alcohol.

La variedad blanca asociada a estos vinos es la Moscato.  No debe confundirse con el Moscato d’Asti, que aunque utiliza la misma denominación y está elaborado con la misma variedad, no es espumoso.

El método más común empleado en su elaboración se denomina Asti o Dioise. En estos procesos, los recursos para controlar la acción de las levaduras son el frío y los procesos de filtración.

Espumosos alemanes

No todo termina en el sur de Europa en lo que a espumosos se refiere. Alemania también tiene el suyo propio. Se trata del Sekt.

Sekt

El vino espumoso en Alemania se denomina Sekt o Schaumwein, y aunque generalmente su vino base procede de Italia, Francia y España, su elaboración con el Método Charmat se lleva a cabo en Alemania.

Sin embargo, aquellos Sekt etiquetados como Deutscher Sekt, indican una elaboración exclusivamente con variedades de uva alemana, siendo las mejores referencias los vinos elaborados con la variedad Riesling.

Si todas las uvas proceden de uno de los 13 Anbaugebiete (regiones de vino de calidad clasificada), el vino es clasificado como superior, Deutscher Sekt bA.

Viñedos en costigliole d’Asti

Share:

Vino generoso

El vino generoso o fortificado incorpora procesos especiales en su proceso de elaboración que aumentan su graduación alcohólica de manera que incrementen su estabilidad. No por ello dejan de ser derivados de la uva.

La historia de este tipo de vinos tiene mucho que ver con las necesidades de transporte del vino en barco en los siglos XVI y XVII.

Quizá el vino fortificado o generoso más conocido sean el Jerez y el Oporto. En España también son generosos los vinos de la denominación Montilla-Moriles. Además, en Portugal, el Madeira, en Italia el Marsala y el Banyuls en Francia.

Tipos de vinos de Jerez

En los vinos de Jerez hay dos grandes ramales o familias: las que pertenecen a la crianza biológica y las que pertenecen a la crianza oxidativa.

Pero también están los amontillados y palos cortados a medio camino entre las dos crianzas. Y para complicar más las cosas, los vinos dulces.

• Crianza biológica
• Crianza oxidativa
• Amontillados
• Palos cortados
• Vinos dulces

Vinos de crianza biológica

Son los finos y manzanillas. Los vinos que pertenecen a la crianza biólogica son únicos en el mundo. En ellos un pequeño ser vivo, una levadura, un hongo, entra totalmente al vino. Y lo hace porque tiene unas condiciones de vida, adecuadas. Es el conocido como velo de flor.

Esto es: la temperatura, la humedad, la graduación alcohólica. Eso transforma a los vinos finos en los tres aspectos fundamentales de la cata.En primer lugar los transforma en el color, los hace muy pálidos porque ese velo de flor los protege de la oxidación.

En segundo lugar los transforma en la nariz porque como todos los seres vivos, tienen un metabolismo y transforman alcohol en acetaldehídos. Así, consigue tener una nariz diferente, punzante, incisiva, penetrante, con aromas a panadería a frutos secos, salinos.

En tercer lugar también cambia la boca del vino porque consume glicerina y nuestros vinos finos o manzanillas son muy secos, salinos y ligeramente amargos”. Ese es el gran ramal de los vinos de crianza biológica.

Los vinos de crianza oxidativa

Al otro extremo, están los vinos de crianza oxidativa, donde no hay ese velo de flor.

En la clasificación se han encargado de dirigir el vino hacia la crianza oxidativa por medio del conocido como “encabezado” o la fortificación del vino (vinos fortificados). Son los vinos conocidos como olorosos.

Los amontillados

A partir de estas tres grandes ramas empiezan los matices, la cosa se complica mucho. Aparecen los vinos intermedios, entre los biológicos y los oxidativos, como son los amontillados, que comparten los dos tipos de crianza.

Así el amontillado combina la crianza bajo velo de flor, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación.

Elaborado con uva palomino, esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.

Los palos cortados

Luego hay otros mucho más complicados, como son los palos cortados.

Se trata de vinos procedentes de mostos de palomino extremadamente finos. Inicialmente son encabezados (llevados a un nivel alcohólico) a 15% e identificados  en las botas con un “palo” o raya oblicua. De ahí el nombre.

Al término de la fase de sobretabla, los catadores deben constatar determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor.

Eso determinará su clasificación como potenciales Palos Cortados. El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa.

Los Palos cortados son tan complicados que se ha hecho una película con ellos: ‘El misterio del palo cortado’.

Los vinos dulces

Luego nos encontramos los vinos dulces naturales en los que solamente se autorizan tres varietales, la Pedro Ximénez, la palomino fino y la moscatel. La palomino fino se vinifica normalmente en seco.

La moscatel y la Pedro Ximénez lo hacen en dulce, por asoleo, por concentración de azúcar.

Share:

Vino blanco

Los vinos blancos espumosos o los cavas y champagnes se recomiendan servir entre 5º y 7º, si se sirve más frío no se perciben los sabores; los vinos blancos jóvenes y más ligeros deben servirse entre 8º y 11º grados para poder disfrutar mejor de sus aromas de fruta.

¿Cómo se elabora el vino blanco?

Para conseguir vinos blancos,  se utilizan en general variedades de uva de piel blanca y mosto blanco o uvas de piel tinta y mosto blanco. El proceso completo de elaboración requiere de una serie de pasos, si bien debe dejarse claro que la elaboración del vino depende de las técnicas y el modo de hacer de cada bodega en particular.

La vendimia

Como en cualquier vino, el origen de todo es la vendimia, el periodo en el que se lleva a cabo la recolección de las uvas. Para decidir cuando es tiempo de vendimia deben considerarse varios parámetros.

Las condiciones climáticas sin duda variarán la vendimia. De este modo, al aumentar la latitud, la uva madura más tarde. Por otro lado, la zona de producción concreta será determinante. Las uvas de las viñas expuestas al sur (al norte, en el hemisferio sur) maduran primero. Además, al aumentar la altitud, la uva tarda menos en madurar.​

Otro factor de suma importancia es el tipo de uva. Así, los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que los de uva tinta. Por último, el tipo de vino que se quiera obtener y sus características variarán el momento de la vendimia.

Despalillado

El despalillado de la uva consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o sarmientos que pueden acompañar al racimo. También se conoce a este proceso con los nombres de desgranado o derraspado de la uva.

Estrujado

El estrujado es la operación que presiona de forma controlada la fruta pero sin romper las pepitas y escobajos. La pasta obtenida del primer estrujado puede volver a estrujarse sucesivamente para obtener vinos de segunda calidad. Finalmente, la pasta final completamente estrujada, denominada hollejo o bagazo, se usa para su destilación y elaboración de orujos y licores.

Maceración

La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.

En el caso del vino blanco, sin embargo, este proceso suele ser inexistente, o durar tan solo unas horas (entre 12 h. y 16 h.) y se produce a una temperatura controlada de unos 16º C, para evitar el inicio del proceso de fermentación.

Sangrado y desfangado

A través del sangrado separamos el mosto obtenido durante la fermentación de los hollejos haciéndolo pasar a otro recipiente. El desfangado consiste en dejar reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan quedar en suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente.

Escurrido

Esta fase es opcional y algunas bodegas la realizan tras el desfangado. El objetivo es obtener un mosto de máxima calidad. Se hace por simple gravedad, caída del mosto, sin tener que realizar ninguna acción mecánica enérgica sobre las uvas, si acaso un ligero paso por escurridores especiales.

Fermentación

La fermentación es el momento en el que el zumo para a ser vino. Así, una vez tenemos un mosto limpio, se inicia el proceso de fermentación. Se mantiene la cadena de frío (entre 14º C y 16º C) para mantener la complejidad aromática de las diferentes variedades de uva escogidas para la elaboración del vino.

Esta fermentación de blancos suele realizarse en tanques de acero inoxidable, aunque también puede hacerse en barriles de madera. Durante la fermentación, las levaduras se alimentan de los azúcares presentes en el mosto, procesándolos y dando como producto el alcohol etílico y dióxido de carbono.

El que obtengamos vinos secos, semisecos o dulces dependerá del tiempo durante el cual dejemos actuar a las levaduras: cuanto más tiempo actúen más azúcar van a consumir. Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos para obtener un vino seco será mayor que el necesario para obtener un vino dulce.

En este sentido, la fermentación puede ser interrumpida cuando sea oportuno a través de la química, con la adición de sulfitos; o de la física, bajando aún más la temperatura del recipiente.

En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la llamada fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico, que suaviza el sabor final del vino. Tras esta última fermentación, en algunos casos se deja permanecer el vino junto con los restos sólidos que ha generado la acción de las levaduras, es decir, con sus lías.

Si quisiéramos dar crianza al vino (la mayoría de vinos blancos no suelen llevar crianza), este sería el momento de introducirlo en barricas de roble que añadiría ciertas notas de aroma y sabor al producto final.

Trasiego

Se realice o no la maceración sobre lías del vino, el siguiente paso son uno o varios trasiegos, que consiste en el paso del vino de un recipiente a otro para dejar los restos sólidos en el anterior. Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos entre noviembre y enero, pues las bajas temperaturas de estas fechas protegen mejor al vino de contaminaciones de microorganismos.

Clarificación y estabilización

Finalmente se lleva a cabo la clarificación mediante sustancias proteínicas (clara de huevo, frecuentemente) que a modo de velo, arrastran al fondo las últimas sustancias en suspensión que puedan quedar en el vino tras el trasiego. En algunos casos este procedimiento se realiza mediante el filtrado, pasando el vino por un elemento poroso o membrana con el mismo objetivo. Tras este paso ya se puede proceder al embotellado del vino.

Share:

Vino Rosado

El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. El rosado es un vino con amplia tradición en países vinícolas como Francia, donde es conocido como Rosé. Pero en España, a menudo se ha visto el rosado como un vino de peor calidad.

Técnicamente, el vino rosado se produce de manera diferente que el vino tinto. Se elaboran con uvas tintas, pero de manera exactamente igual a un blanco. Después de prensar, a las pocas horas se hace un sangrado. Se obtiene un color más claro por el poco contacto que tiene con las lías y con toda la materia sólida.

De este modo, los vinos rosados extraen su color de la misma manera que lo hace un vino tinto. El mosto entra en contacto con los hollejos de la uva tinta durante la fermentación. No obstante, la diferencia entre ambos tipos de vinificación es que el contacto es más corto en el vino rosado.

El color de un vino rosado vendrá determinado por el tiempo que esté en contacto el mosto, casi incoloro, con las pieles de la uva durante el tiempo de maceración. De este modo, cuanto más tiempo esté la piel de la uva en contacto con el vino, más oscuro será el color de un vino rosado.

El rosado de lágrima

El rosado de lágrima hace referencia al método de elaboración. Se obtiene por el sistema de sangrado de mostos. Este sistema de elaboración es, sin duda, con el que se obtiene una mayor calidad, hacen falta 2 o 3 kilos de uva para obtener una botella de rosado. De este modo, en el rosado se extrae lo mejor de la uva y su elaboración es más complicada que otro tipo de vinos.

La DO Navarra es una de las denominaciones clásicas de vino rosado en España. En esta zona, sólo se elaboran vinos rosados que proceden de uvas tintas y con ese único método, el de sangrado. La identidad de los rosados DO Navarra reside en su atractivo color, sus aromas y frescura. Conseguir este gran resultado muchas veces genera “más de un desvelo a los enólogos por su esmerada elaboración”, según confiesa David Palacios, presidente de la Denominación de Origen Navarra.

“El rosado es un tipo de vino que armoniza a la perfección con nuestra tierra, con nuestras verduras y es muy polifacético en la gastronomía”, explica Palacios. Además, “¿quién se puede resistir a su frescura en una terraza de verano, al aire libre o saliendo con amigos?”, se pregunta. Otra de sus grandes cualidades es que “es un gran vino para los paladares más jóvenes”.

¿Clarete o rosado?

A la hora de referirnos al vino rosado hay diversas aproximaciones. Se le puede llamar rosado o clarete. Pero en España, el vino clarete era el producido de la mezcla de mostos de uva tinta y uva blanca. Por ejemplo en la DO Cigales (Valladolid) ahora hablan de rosado porque el clarete tiene una forma de vinificación que no está permitida en la DO.

Pero sin embargo en esa zona de España zona nadie pide un rosado. Piden clarete, aunque normalmente son rosados por la forma de vinificación.

Hubo unos años que se hablaba de claretes y la Unión Europea prohibió el uso de esta palabra. Entendía que clarete era una mezcla de vino tinto y vino blanco, cosa que está prohibida.

El clarete o rosado representa el 50% de la producción de Cigales, mientras que un 46% es tinto y un 4% blanco. A esto hay que añadir algún vino dulce y alguno espumoso que está en fase de iniciar la comercialización.

El color del rosado

Ahora la mayor polémica que existe con los rosados es por su color. El color de los rosados franceses es muy tenue, muy clarito. En algunos sitios de España se está intentando imitar eso pero con mal resultado porque para que un rosado hecho con tempranillo o garnacha, como se hacen por aquí tenga ese color tan claro hay que quitarle mucha potencia al vino para conseguir ese color, con lo cual al final es peor.

Los franceses lo hacen mucho con pinot noir que es una uva mucho más cara y le da ese color de por sí y hacen un vino de calidad. En Navarra y en Cigales se están haciendo unos rosados muy interesantes, en su mayor parte realizados con las variedades tempranillo y garnacha.

Variedades de uva para vino rosado

En España, las variedades principales para la elaboración del vino rosado son la garnacha y la tempranillo. No obstante, se pueden elaborar rosados con casi cualquier variedad de uva. Así, las variedades más comunes para elaborar vino rosado son la Syrah, Cariñena, Tempranillo, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot o Cinsault.

Share:

Vino Tinto

El vino tinto está realizado con mostos de uvas tintas y en su elaboración se consigue la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

¿Cómo se hace el vino tinto?

Seguro que muchas veces te has hecho esta pregunta…. Hacer vino no es un proceso sencillo. Tiene siglos de historia y ha ido evolucionando con el tiempo.

La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que transforman el mosto en esa bebida alcohólica a la que llamamos vino. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto. Pero acaba prácticamente cuando lo consumimos.

Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el “carácter” propio al vino. Repasamos a continuación todos los pasos para elaborar un buen vino.

La vendimia

Todo empieza con la vendimia. Es el periodo en el que se lleva a cabo la recolección de las uvas. Para decidir cuándo es tiempo de vendimia deben considerarse varios parámetros.

La vendimia es el inicio de todo.

Las condiciones climáticas sin duda condicionarán la vendimia. De este modo, al aumentar la latitud, la uva madura más tarde. Por otro lado, la zona de producción concreta será determinante. Las uvas de las viñas expuestas al sur (al norte, en el hemisferio sur) maduran primero. Además, al aumentar la altitud, la uva tarda menos en madurar.​

Otro factor de suma importancia es el tipo de uva. Así, los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que los de uva tinta. Por último, el tipo de vino que se quiera obtener y sus características variarán el momento de la vendimia.

Despalillado

El despalillado de la uva consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o sarmientos que pueden acompañar al racimo. También se conoce a este proceso con los nombres de desgranado o derraspado de la uva.

Despalillado de la uva. Urbina vinos blog.

Al suprimir el esqueleto del racimo de uvas se evitan las sustancias astringentes y los posibles sabores herbáceos no deseados. Para realizar este despalillado se utilizan máquinas llamadas despalilladoras. El raspón puede usarse para elaborar compost.

El estrujado permite extraer mejor el mosto que el caso de los tintos que van a macerar en depósito de acero inoxidable junto con las partes sólidas.

Estrujado

El estrujado permite extraer mejor el mosto que el caso de los tintos que van a macerar en depósito de acero inoxidable junto con las partes sólidas. Permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.

Con el estrujado se facilita la salida del mosto, se dispersan las levaduras naturales que se encuentran en la parte de la piel. A la vez, se airean y se empiezan a activar, lo que facilita la maceración al aumentar la superficie de contacto entre mosto y hollejos.

Este proceso es el que se realizaba antiguamente pisando la uva. Pero en la actualidad se utilizan máquinas estrujadoras, que son máquinas que rompen las bayas de uva, realizando el menor daño posible al hollejo y liberando el mosto. La estrujadora debe romper los granos de uva sin molerlos y sin romper pepitas.

Maceración y fermentación alcohólica

La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva.

La fermentación es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílo. Esto sucede mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.

Fermentación alcohólica del vino

Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol (comúnmente conocido como alcohol etílico) y dióxido de carbono como un subproducto. En la elaboración del vino la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación.

Prensado

El prensado es una operación fundamental en vinificación ya que de su correcta realización depende la calidad del futuro vino. Tras la maceración y fermentación, la uva es introducida en la prensa. Allí se produce la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas de las células de la pulpa de la baya, por medio de presión, hasta la desecación de los orujos.

En los vinos tintos, el prensado suele ser mucho más potente y se efectúa sobre los hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica en el caso de los vinos de maceración carbónica o una vez que esta haya concluido.

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias. El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez. En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable.

De este modo, el proceso, de manera controlada, puede aumentar la calidad del vino. La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentación, bien sea de forma natural o artificial. Este tipo de fermentación es más frecuente en los vinos procedentes de regiones frías, que suelen ser más ácidos.

Crianza en barrica

La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de roble durante un período de tiempo que se complementará con un período de reposo en botella. La barrica más usada en este proceso es la bordelesa, que cuenta con una capacidad de 225 litros.

Barricas en una bodega.

Solamente deben criarse los vinos que provengan de uvas que permitan una buena evolución durante un período de tiempo determinado. Esto dependerá del tipo de uva, de la calidad que ese año tenga la uva en cuestión, y del tipo de elaboración que haya tenido el vino. Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos, acidez, cuerpo, extracto seco, grado alcohólico, así como poca predisposición a la oxidación.

La crianza no es un proceso exclusivo de los vinos tintos, también es posible hacerlo con los vinos blancos procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo y la Viura, que evolucionan muy bien.

Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la oxidación. De ahí que sea preferible que fermenten en barrica a que sean criados en ella tras el proceso de fermentación. Los cavas realizan su crianza en botella, y los vinos generosos en criaderas y soleras.

Trasiego del vino

Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso.

Trasiego del vino

Gracias al trasiego se separan del vino y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Si se dejaran en contacto con el vino, estos componentes orgánicos podrían transmitir olores y sabores desagradables.

Así, transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo. También se busca un cierto grado de aireación y respiro. Se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas “las madres”, también llamadas lías o fangos.

Clarificación

Después del proceso de fermentación, los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas o bacterias que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.

Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.

La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo.

En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino de manera que hay que poner en marcha algún proceso que potencie la clarificación.

Embotellado y crianza en botella

El proceso de elaboración de un buen vino termina con el embotellado. En el caso de los vinos con crianza en botella se realiza en ausencia casi total de oxígeno, salvo la que entra por los poros del corcho.

La temperatura ideal para llevar a cabo la crianza en botella a cabo se sitúa entre los 12 y los 16 grados. La botella deberá estar tumbada, para que así el vino empape el corcho e impida la entrada de oxígeno.

En estas condiciones se dan una serie de reacciones básicas para que el vino poco expresivo, concentrado y basto procedente de la barrica pueda ser consumido.

Se produce una armonización y un aumento de la complejidad de los aromas, siendo durante el envecimiento cuando los aromas primarios y secundarios se transforman en el buqué.

Variedades tintas de uva

La diferencia que existe entre unos vinos y otros radica en su materia prima, la uva. Es en la piel de este dulce fruto donde se generan la mayoría de aromas y sabores del vino. En España existen más de 170 variedades de uva. Pero no todas son originarias de la península, sino que algunas variedades han sido importadas de otros países.

Share: